Определение натуральности и качества меда

Как правильно хранить мед в домашних условиях

Важнейшая вещь — покупка меда! Всегда проверяйте документы продавца. Вы должны быть уверены что приобретаете натуральный продукт. Для определения натуральности и сортности мед должен быть подвергнут экспертизе.

Качество меда должно подтверждаться сертификатами. Точную экспертизу могут выполнить только опытные специалисты соответствующих лабораторий, но существуют пробы, которые можно провести в домашних условиях и даже на рынке. Обратите внимание на его внешние характеристики:

  • цвет: мед может быть прозрачным и бесцветным (клеверный и акациевый), светло­янтарным (липовый), янтарным (подсолнечниковый), темно-янтарным (гречишный), темным (падевый);
  • консистенция: свежевыкачанный мед имеет жидкую слабовязкую консистенцию, примерно через 1-2 месяца он начинает кристаллизоваться. Мёд бывает в твёрдом (каменный) виде. Жидкий мед должен быть и нежным и однородным. Натуральный мед быстро впитывается в кожу. Фальсифицированный продукт груб и может иметь твердые комочки;
  • вкус: сладкий, немного терпкий, но приятный, вызывает небольшое раздражение слизистой оболочки рта;
  • аромат: доброкачественный мед имеет приятный своеобразный цветочный аромат, который можно усилить, слегка подогрев продукт на водяной бане.

Теперь разберемся, как отличить настоящий мёд от фальсификата. Покупая развесной мед можно руководствоваться следующими вкусовыми и внешними признаками:

  1. Жидкий мед не может быть мутным. Иногда продают фальшивый жидкий мед, выдавая его за акациевый.
  2. Севший – может иметь расслоения и неоднородности.
  3. Мед, напоминающий по вкусу карамель, покупать не стоит, вероятно в него добавили ароматизаторы или перегрели.
  4. Вкус и цвет должен соответствовать определенному сорту меда. Вкус качественного меда терпкий, со специфическим медовым ароматом, а не раздражающая сладость. На языке не останется ни посторонних твердых частиц, ни осадка. А легкое жжение горла также засвидетельствует о высоком качестве меда.
  5. По цвету сложно определить поддельный мёд, слишком разнообразна палитра. Не стоит забывать, что химическая промышленность не стоит на месте. Наряду с ароматизаторами производится огромное количество пищевых красителей.
  6. Сахарный мед можно определить по очень белому цвету. По темно-бурому, можно думать о падевом меде. Если же цвет темный, а аромат ослаблен и напоминает вкус карамели, значит, это расплавленный мед.
  7. По вязкости легко определить зрелость меда:
    1. Консистенция зрелого меда должна быть густой, но не слишком;
    2. Вызревший мед, словно лента наматывается и наслаивается на ложку;
    3. Незрелый, с большим содержанием воды – быстро стечет с ложки. Фальсифицированный мед тянется с ложки тонкими нитями, тогда как в цветочном меде нити в определенный момент обрываются.
  8. Мед тяжелее воды и весит примерно 1,4 кг. Чем меньше вес, тем больше в меде воды.
  9. Качественный мед при переливании образует «горку».
  10. Как правило, в поддельный мед добавляют различные примеси: сахарный сироп, свекловичная или крахмальная патока, сахарина и др.
  11. Чтобы обнаружить песок или крахмал, мед растворяют в воде. Если раствор становится мутным и без осадка, значит нет примеси. В обратном случае образуется осадок. Другой способ выявить крахмал — в раствор добавляют нескольких капель настойки йода. В подтверждение содержания крахмала, раствор окрасится в синий цвет.
  12. Примесь мела можно обнаружить, воздействуя на осадок какой-либо кислотой или уксусом: в этом случае произойдет вспенивание, вызванное выделением углекислого газа.
  13. Картофельную или сахарную патоку либо тростниковый или свекловичный сахар можно обнаружить лишь сложными пробами в специальных лабораториях. Естественной примесью меда является пыльца. Присутствие пыльцы в нем свидетельствует не о фальсификации, а о натуральности меда, и по ее характеру можно судить о том, с каких растений собран нектар, т. е. установить вид меда.
  14. Распознаем брожение: специфический кисловатый запах, активное вспенивание, спиртовой подгорелый привкус, газовыделение на поверхности или в объеме меда.
  15. Этикетка на таре должна содержать информацию о стандарте, сорте, ботанического вида, времени и месте сбора мёда.
  16. Если у вас тонкое обоняние, вы сможете оценить настоящий мед по удивительному и очень душистому аромату.
    Поэтому этот способ имеет право на существование, но целиком полагаться на него не стоит.

Зрелость

Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные качества длительное время.

Незрелый мед содержит избыточное количество влаги. Нектар с большой долей влажности не способен храниться долго:

  1. Незрелый мёд получается при откачке не запечатанных или не полностью запечатанных рамок с сотами.
  2. Не обладает многими полезными свойствами зрелого мёда.
  3. Расслаивается с образованием 2 слоев разной консистенции, снизу густой и засахаренный, а сверху жидкий и сиропообразный.
  4. За короткое время забродит или закиснет.

Бактерицидные свойства мёда позволяют ему храниться продолжительное время при соблюдении температурного режима, упаковки, продуктового соседства и простых правил. Рассмотрим факторы сохранности.

Подберите тару из стекла, пластика, керамики, глины, эмалированной посуды или дерева. Из металла ограничитесь алюминием и нержавейкой, поскольку цинковые и медные емкости вступят в реакцию и мед станет токсичным, в результате окисления вредные вещества попадают в мед.

Обеспечьте герметичность посуды. Высокая влажность, соседство веществ и продуктов с сильным запахом (бензин, керосин, соленая рыба, лука и чеснок) навредят меду, если емкость нельзя герметично закрыть.

Определение натуральности и качества меда

Чистая посуда это такое же важное условие, как материал тары и температура. Употребляйте мёд в отдельной мелкой посуде и пользуйтесь только чистой ложкой.

Защитите мед в прозрачной посуде, изолируйте его от прямого попадания солнечных лучей. Их действие критически снижает активность полезных веществ и витаминов.

Заморозка меда в холодильнике допустима при температуре не ниже -20 градусов.

Температура

  • Идеальный диапазон хранения мёда 6 … 20 °С, но многие специалисты советуют 5 … 10;
  • Более высокая температура (от 40 °С и выше) уничтожает запах, цвет и качества меда;
  • Частая смена температурного окружения губительно влияет на мёд;
  • Нежелательно, но можно замораживать — в морозилке или хранить на морозе, например на балконе зимой.

Влажность

Санитарно-гигиенические нормы предусматривают хранение меда (при влажности меда менее 21%) в помещении с температурой не более 20 С° и относительной влажностью воздуха 60%.

  1. Чем больше коэффициент влаги в мёде, тем ниже должна быть температура хранения:
    • если влажность меда превышает установленную норму, то есть влаги в меде более 21%, то хранить его нужно при температуре ниже 10 С°;
    • мёд с влажностью 19% должен храниться при температуре не выше 20 °C;
    • мёд с влажностью 19-21% при температуре 4 … 10 °C;
  2. При относительной влажности более 60% мёд впитывать лишнюю влагу, что дает началу процесса брожения;
  3. Разным сортам присущи свои показатели влажности;
  4. Повышение влажности самого продукта (больше 18%) приводит к закисанию.

Мед очень гигроскопичен, поэтому помещение должно быть чистым, с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха не должна превышать 60-70%. При повышении этого показателя мед впитывает влагу.

При этом он содержит дрожжевые грибки, что возбудит процессы брожения или закисания. 11-19°С — оптимальная температура для закисания меда. Мед, содержащий 17% воды, не закисает, а при содержании воды свыше 21% закисает всегда.

Помещение для хранения меда не долж­но иметь резких посторонних запахов (сельдь, квашеная капуста и др ), так как этот продукт пчел имеет фантастическую способность их впитывать.

Однозначно можно сказать, комнатная температура не будет отвечать правилам хранения меда, поэтому можно рассмотреть другие варианты:

  • Подберите темное и прохладное место — погреб, кладовка или иное хранилище;
  • Условия обычной квартиры не подойдут для длительного хранения — так как температура выше 20;
  • Не держите мед на свету или прямого попадания солнечных лучей;
  • Нежелательно держать сладость поблизости с плохо пахнущими продуктами или веществами, например, соленой рыбой или краской. Даже если лакомство будет плотно закрыто крышкой, оно способно перенять и впитать в себя посторонние запахи.

Можно ли в холодильнике хранить мед? Да, но при условии, что температура будет настроена в камере холодильника 0 … -4 градусов. Срок хранения меда в холодильнике равен 1 году.

Как мы отметили нормальный диапазон хранения мёда от -4 до 20 градусов, понятно что в квартире при комнатной температуре это значение будет колебаться и выходить за его пределы.

Кристаллизация

Что происходит в процессе кристаллизации?

  1. сначала мед густеет и мутнеет;
  2. вследствие кристаллизации глюкозы превращается в плотную массу;
  3. быстро кристаллизация происходит при температуре 13 … 25 °С;
  4. процесс этот приостанавливается при температуре 27 … 32 °С;
  5. при 40 °С кристаллы начинают растворяться;
  6. при длительном хранении в среде с температурой 35 °С, закристаллизовавшийся мед становится жидким. В такое состояние также, его можно довести на водяной бане при температуре 40°С.
  • Вересковый мед кристаллизуется через месяц,
  • Чабрецовый — через 3-8 месяцев,
  • Остальные виды меда — через 3-5 месяцев.

Засахарившийся мед при желании можно легко превратить в жидкий, поместив емкость с ним в воду при температуре, не превышающей 70 °С. Мед нельзя разогревать на открытом огне, тем более кипятить.

Как уже говорилось ранее, мед, извлеченный из ячеек, начинает кристаллизоваться.

В среднем процесс кристаллизации меда длится 2-3 месяца. Различают:

  • крупнозернистую (кристаллы более 0,5 мм);
  • мелкозернистую (кристаллы менее 0,5 мм);
  • салообразную (кристаллы не видны невооруженным глазом) консистенции меда.

Сахарный мед или подделка

При скармливании пчелам сахарного сиропа получается сахарный мед, который почти не содержит мине­ральных и белковых веществ, витаминов и является фальси­фикатором натурального меда.

Качество натурального меда определяют по цвету проз­рачности, вкусу, запаху и консистенции. Мед хорошего качества имеет сладкий вкус и нежный аромат, характер­ный для данного вида, без горького привкуса и запаха тары, по консистенции — в виде прозрачной сиропообразной жид­кости, частично или полностью закристаллизованной массы, не содержащей посторонних примесей и признаков брожения.

Определение натуральности и качества меда

Цвет меда зависит от растения-нектароноса: липовый мед — светло-желтый, подсолнечниковый — ярко-желтый, с белой акации — бесцветный и совершенно прозрачный и т. д.

Дефекты: что может произойти с медом при длительном хранении

Со временем потребительские свойства мёда ухудшаются. Основными дефектами мёда являются:

  1. Повышенная влажность;
  2. Брожение;
  3. Вспенивание: возникает в ходе его длительного перемешивания, из-за дефектов фильтрации, а также многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме;
  4. Рыхлый белый слой возникает на поверхности мёда с высоким содержанием глюкозы;
  5. Посторонние запахи возникают за счёт поглощения веществ из сильнопахнущих продуктов. Может быть связано с обработкой ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами;
  6. Потемнение мёда возникает при длительном хранении: в комнатных условиях (20–25°С), высоких температурах (свыше 60°С) или в алюминиевой таре.

Почему мед расслаивается при хранении? Мёд состоит, в основном, их глюкозы, фруктозы и сахарозы, имеющих разную плотность. Если мёд находится долго в жидком состоянии, то он расслаивается по этим фракциям. В жидком состоянии мёд находится дольше при более высокой температуре.

Расслоение меда при хранении происходит по ряду следующих причин:

  1. Незрелый мед при раннем сборе;
  2. Неправильное хранение — нарушение температурного режима;
  3. Пересортица — смешивание разных сортов;
  4. Добавление примесей;
  5. Перегревание продукта;
  6. Естественные процессы;
  7. Фальсификация.

Основные показатели качественного меда

Основными качественными показателями меда явля­ются водность, вязкость и гигроскопичность.

Водность — показатель воды в меде. Нормальный мед содержит 18-21% воды. Водность определяют рефрактометром или по плотности.

Основные показатели качества натурального меда? что нужно знать чтобы определить натуральный мед

Вязкость меда характеризует силу сцепления его частиц и зависит от количества воды в меде и его темпера­туры. Мед с 18% воды в 6 раз более вязкий, чем мед с 25% воды.

Вязкость меда при 45°С в 6 раз меньше, чем при 20°С, и приближается к вязкости воды. Вязкость меда является основным показателем его зрелости. Зрелый мед не стекает с ложки и при быстром поворачивании наматывается на нее.

Гигроскопичность меда — способность поглощать влагу из воздуха — обусловлена содержанием в нем фрукто­зы. При хранении меда в помещениях с повышенной влаж­ностью он разжижается, а в сухих помещениях усыхает. Закристаллизованный мед менее гигроскопичен.

Меду свойственно кристаллизоваться, садиться в плот­ную массу. Это самый верный признак натуральности зре­лого и высокого качества продукта. И чем плотнее садка, тем он лучше.

Кристаллизация — естественная консервация меда, которая дает ему возможность сохранять свои высо­кие качества. Кристаллизация происходит из-за избыточ­ного испарения воды с поверхности меда, в результате чего образуются кристаллы глюкозы.

Первичные кристаллы глюкозы могут быть в меде и при извлечении из сотов. Поэтому кристаллизация происходит и в закупоренной таре, когда вокруг первичных кристаллов нарастают новые.

Скорость кристаллизации зависит и от вида использованных пчелами растений. Мед с подсолнечника, кресто­цветных растений, хлопчатника кристаллизуется очень быстро.

По размерам кристаллов различают мед крупнозерни­стый, мелкозернистый и салообразный, когда кристаллы неразличимы простым глазом. Кашицеобразный мед, когда кристаллы рассыпаются, содержит обычно большой про­цент воды, особенно если он расслаивается, образуя отстой.

Большое практическое значение имеет правильное определение вида меда и его натуральности. Необходимо четко отличать цветочный мед от падевого и фальсифици­рованного.

Для определения пади с помощью спиртовой реакции в пробирку берут один объем меда, приливают к нему один объем дистиллированной воды, тщательно перемешивают и добавляют 10 объемов 96%-ного этилового спирта.

Если при взбалтывании образуется муть (коагуляция белка), то в меде имеется падь. Однако этот способ определения пади не пригоден для гречишного и верескового меда, так как спирт и в них вызывает образование мути.

При использовании известковой реакции также берут в пробирку по одному объему меда и дистиллированной воды, прибавляют два объема известкового молока, взбалтывают и нагревают до кипения.

Если в меде есть падь, то после кипячения появляются бурые хлопья соединений полисаха­ридов с известью. При кипячении белки свертываются и тоже выпадают в осадок.

В фальсифицированном меде встречаются всевозмож­ные добавки, такие, как сахарный сироп, крахмальная или свекловичная патока и др. Крахмал и некоторые другие примеси обнаружить легко.

Для этого мед растворяют в воде. Если он чистый, то раствор получается слегка мут­ным, без осадка. Когда в меде содержится крахмал, то при­бавление к растворенному в воде меду нескольких капель настойки йода окрашивает жидкость в синий цвет.

Примесь мела можно обнаружить, воздействуя на осадок (остается после растворения меда в воде) какой-либо кислотой или уксусом. В этом случае произойдет вспенивание.

Для обнаружения в меде картофельной и сахарной патоки или тростникового и свекловичного сахара необхо­димы более сложные анализы в пищевых лабораториях.

Срок хранения меда по нормам Росстандарта

Технические условия: ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральныйДата начала действия: 01 января 2013Дата окончания действия: 01 января 2019

TutKnow.ru

По ГОСТу мёд положено хранить при температуре не выше 20 градусов (и это при 19% и менее воды, при 21% — от 4 до 10 градусов) в герметичной таре.

Коммерческое хранение меда

Как следует хранить мед, предназначенный для продажи:

  1. Упаковка должна защищать мед от света;
  2. Пчелиный натуральный мёд после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями;
  3. Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мёд содержанием воды не более 21 % хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 20 % — не выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.
  4. При хранении мёда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60 %, для мёда в герметичной упаковке — до 75 %.

Товарное соседство

При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом:

  1. сильнопахучие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары продукты);
  2. пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.);
  3. плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре.

Места складирования

Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др. Нельзя хранить мёд в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Adblock
detector