Илья Лазерсон: биография лучшего шеф-повара

«Переводчик» русской кухни

– Вы автор концепции «Современная русская кухня». Что это за концепция и чем Вы руководствовались, создавая ее?

– Дело в том, что русская кухня очень слабо представлена за границей. И вот я захотел перевести ее на международный кулинарный язык, чтобы она была понятна другим.

Мне доводилось работать с иностранными поварами, которые приезжают в Россию трудиться. Так вот, до поездки большинство из них никогда нашей еды не пробовали.

И многие блюда, которые мы любим, иностранцам непонятны и неприятны. Например, английский шеф говорил мне: «Я не могу есть борщ: зачем в бульоне плавает гарнир?!

» Но как-то вижу: он подходит к кастрюле с готовым борщом, черпаком наливает в чайную чашку бульон без гущи и пьет его, умирая от счастья, – так ему вкусно!

Щи да каша по-французски

– Во Франции, например, свою концепцию современной русской кухни я демонстрировал в ресторане роскошного парижского отеля «Крийон». Я сварил крепкий говяжий бульон и осветлил его с помощью рубленой кислой капусты, говяжьего фарша, сырого белка и белых сухих грибов.

Получилось привычное для французов консоме, но с ноткой русских щей. Этим прозрачным, как слеза, бульоном я заливал пельмешки, начиненные тушеной кислой капустой и грибами. Такой была моя версия русских щей в Париже.

Илья Лазерсон (шеф-повар, автор книг, телеведущий)

Англичанам я предложил вариацию на тему их культового йоркширского пудинга, который, кстати, я тоже очень люблю. Владимира Владимировича им даже угощал, когда тот работал председателем комитета внешнеэкономических связей в Петербурге…

Короче говоря, в соответствии с технологией приготовления этого пудинга я сделал на чугунных сковородках съедобные «тарелки», куда укладывал говядину по-строгановски. Жители туманного Альбиона были в полном восторге!

Биография

Родился в 1964 году в городе РовноЗападной Украины. Живёт и работает в Санкт-Петербурге.

Учился в средней школе с углублённым изучением английского языка, после 8 класса изучал кулинарные дисциплины в Ровненском техникуме советской торговли с 1979 по 1983 г (с отличием).

С 1984 по 1986 год проходил службу в Советской армии, где исполнял обязанности повара военной части. В 1991 году с отличием окончил Ленинградский технологический институт холодильной промышленности по специальности «технология хлеба, макаронного и кондитерского производства»[1].

Работал шеф-поваром гостиницы «Grand Hotel Europe», ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора»[2]. Президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга[3]. 13 октября 2008 года открыл авторскую школу-студию кулинарного мастерства[4], где проводятся занятия как для профессиональных кулинаров, так и для поваров-любителей.

Автор многочисленных книг и статей по кулинарии[5].

Мастер спорта по фехтованию[6].

  • «Надо или не надо» (телеканал «Еда»).

Надо уважать семейные традиции!

– А что бы Вы приготовили для иностранцев, которые приедут в гости 7 ноября, чтобы они поняли суть кулинарных традиций советского праздника?

– Я не сказал бы, что блюда, которые в СССР готовили на 7 ноября, чем-то отличались от новогодних. Главное, что они собирали семью за праздничным столом, создавали семейные традиции.

И традиции эти трогать не надо. Сейчас свора «блогеров от кухни»  взялась кричать: «Мясо по-французски – позор! «Оливье с майонезом – трагедия!» А я считаю, что если есть традиция готовить к семейному празднику эти блюда, то пусть все так и остается.

Я, например, очень люблю оливье с «докторской» колбасой … Это вкус детства, это готовили моя бабушка, мама, почему я должен предавать семейные традиции?

– Наверняка в Вашем оливье есть фирменные тонкости?

– Я большое значение придаю подготовке продуктов. Например, морковь и картошку не варю в мундире. Чищу, нарезаю кубиками и варю раздельно с добавлением капельки уксуса, который не дает им развариваться.

Литература

  • Лазерсон И. И. Классические кулинарные этюды: Рецептура европейской кухни. — СПб.: Питер Ком, 1998. — 224 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-314-00173-X.
  • Лазерсон И. И., Спичка М. А. Скорая кулинарная помощь. — М.: Предприниматель Сироткин А.Э., МиМ-Дельта, 2000. — 192 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-93148-003-X.
  • Лазерсон И. И., Спичка М. А. Скорая кулинарная помощь — 2. — М.: МиМ-Дельта, 2001. — 192 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-93148-008-0.
  • Лазерсон И. И. Европейская кухня. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2002. — 202 с. — (Из классического кулинарного репертуара). — 9000 экз. — ISBN 5-227-01891-X, 5-7589-0038-9.
  • Лазерсон И., Синельников С., Т. Соломоник Т. За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2002. — 576 с. — 8000 экз. — ISBN 5-227-01619-4, 5-7589-0055-9.
  • Синельников С., Соломоник Т., Лазерсон И. Испания. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2002. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — 8000 экз. — ISBN 5-227-01853-7, 5-7589-0035-4.
  • Лазерсон И., Аграновский М. Все из авокадо и ананаса. — СПб.: МиМ-Дельта, 2003. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0507-Х, 5-7589-0074-5.
  • Лазерсон И., Аграновский М. Всё из банана и манго. — СПб.: МиМ-Дельта, 2003. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0508-8, 5-7589-0076-1.
  • Лазерсон И., Синельников С. Всё из яиц. — СПб.: МиМ-Дельта, 2003. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0502-9, 5-7589-0068-0.
  • Лазерсон И., Синельников С. Люблю я макароны!. — СПб.: МиМ-Дельта, 2003. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0506-1, 5-7589-0075-3.
  • Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. Любовь и голод. Эротический кулинарный путеводитель по странам и континентам. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2003. — 752 с. — 8000 экз. — ISBN 5-9524-0409-Х, 5-7589-0040-0.
  • Лазерсон И., Синельников С. Блюда из субпродуктов. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0994-6.
  • Лазерсон И., Синельников С. Всё из картошки. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0503-7, 5-7589-0067-2.
  • Лазерсон И., Синельников С. Всё из помидоров. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0706-4, 5-7589-0091-5.
  • Лазерсон И., Синельников С. Всё из свинины. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0790-0, 5-7589-0115-6.
  • Лазерсон И., Синельников С. Всё из трески. — М.: МиМ-Дельта, Центрполиграф, 2004. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0504-5, 5-7589-0071-0.
  • Лазерсон И., Синельников С. Пироги и пирожки. — М.: Центрполиграф, 2004. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0894-X.
  • Лазерсон И., Синельников С. Уха. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0505-3, 5-7589-0070-2.
  • Лазерсон И. И., Спичка М. А. Скорая кулинарная помощь. Том 1. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 192 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0913-X.
  • Лазерсон И. И., Спичка М. А. Скорая кулинарная помощь. Том 2. — М.: Центрполиграф, 2004. — 192 с. — 8000 экз. — ISBN 5-9524-0914-8.
  • Лазерсон И. И., Спичка М. А. Скорая кулинарная помощь. Том 3. — М.: МиМ-Дельта, Центрполиграф, 2004. — 192 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-0771-4, 5-7589-0111-3.
  • Синельников С., Соломоник Т., Лазерсон И. Кухня Италии. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 704 с. — 7000 экз. — ISBN 5-9524-0733-1, 5-7589-0104-0.
  • Лазерсон И. И. Белорусская кухня. — М.: Центрполиграф, 2005. — 48 с. — (Скорая кулинарная помощь). — 10 000 экз. — ISBN 5-9524-1977-1.
  • Лазерсон И. И. Галопом по Европам. Кулинарное обозрение. — М.: Центрполиграф, 2005. — 288 с. — 7000 экз. — ISBN 5-9524-2020-6.
  • Синельников С., Соломоник Т., Лазерсон И. Специи, приправы, пряности. — М.: Центрполиграф, 2005. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 5-9524-1393-5.
  • Лазерсон И. И. Золотая книга рецептов. — М.: Центрполиграф, 2006. — 80 с. — (Готовлю для друзей). — 5000 экз. — ISBN 5-9524-2476-7.
  • Лазерсон И. И. Изумрудная книга рецептов. — М.: Центрполиграф, 2006. — 80 с. — (Готовлю для друзей). — 5000 экз. — ISBN 5-9524-2164-4.
  • Лазерсон И. И. ПреКрасная книга рецептов. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2006. — 80 с. — (Готовлю для друзей). — 5000 экз. — ISBN 5-9524-2362-0.
  • Лазерсон И. И. Серебряная книга рецептов. — М.: Центрполиграф, 2006. — 80 с. — (Готовлю для друзей). — 5000 экз. — ISBN 5-9524-2054-0.
  • Лазерсон И., Синельников С. Всё из мяса и птицы на плите и на мангале. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2006. — 256 с. — 7000 экз. — ISBN 5-9524-2165-2.
  • Лазерсон И., Синельников С. Всё из овощей и фруктов. На стол и впрок. — М.: Центрполиграф, 2006. — 288 с. — 7000 экз. — ISBN 5-9524-2280-2.
  • Лазерсон И., Синельников С. Салаты и закуски. Вкусно и быстро. — М.: Центрполиграф, 2006. — 224 с. — 6000 экз. — ISBN 5-9524-2343-4.
  • Лазерсон И., Синельников С., Спичка М. Щи и каша пища наша. — М.: Центрполиграф, 2006. — 208 с. — 5000 экз. — ISBN 5-9524-2387-6.
  • Лазерсон И. И., Спичка М. А. Кулинарная помощь на вашей кухне в будни и праздники. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2006. — 272 с. — 8000 экз. — ISBN 5-9524-1750-7.
  • Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. Европейская шкатулка. Кулинарные шедевры мира. — СПб.: Нева, 2006. — 368 с. — 4000 экз. — ISBN 5-7654-4721-X.
  • Лазерсон И. И., Сокирянский Ф. Л. Как привлечь гостей в ресторан. — Эксмо, 2010. — 276 с. — 2500 экз. — ISBN 978-5-699-45263-7, 569945263X.
  • Лазерсон И. И. Мужская еда. Секреты кухни для сильных духом. 47 лучших блюд на все случаи жизни. — Центрполиграф, 2014. — 112 с. — 2500 экз. — ISBN 978-5-227-04826-4.
  • Лазерсон И. И. Женская еда. Фейерверк изысканных блюд для милых дам от президента коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга. — Центрполиграф, 2014. — 112 с. — 2500 экз. — ISBN 978-5-227-04825-7.
  • Лазерсон И. И., Спичка М. А. КГБ, или Как готовили бабушки. Секреты фирменных блюд, рецепты праздничные и повседневные. — М.: Центрполиграф, 2016. — 96 с. — 2500 экз. — ISBN 978-5-227-06324-3.
  • Лазерсон И. И., Спичка М. А. ФСБ, или Фирменные секреты бабушек. Рецепты, любимые с детства. — М.: Центрполиграф, 2016. — 96 с. — 2500 экз. — ISBN 978-5-227-07161-3.

«Салатные» байки

– Первоначальный вариант Оливье по составу сильно отличался от теперешнего не только соусом. Там были рябчики, паюсная икра, язык телячий, каперсы и пр. и пр.

– А еще – омары, которые, по легенде, в 1930-е годы предприимчивый шеф-повар московского кабака при то ли Доме литератора, то ли Дома актера заменил на отварную морковь.

Он приметил, что творческая богема в еде неразборчива, особенно когда нажирается в стельку. И вместо дорогого омара стал класть в салат похожую по цвету сладкую морковку.

С тех пор так и пошло. Кстати, салат «Цезарь» своим появлением тоже обязан пьяницам, правда, американским! Придумал его в 1924 году американец итальянского происхождения  Цезарь Кардини. История забавная и с кулинарной точки зрения весьма поучительная.

От автора. История действительно интересная, но очень длинная, поэтому напечатать ее здесь нет никакой возможности. Любознательные читатели смогут найти ее в интернете.

В Тулу вернусь обязательно!

– Илья Исаакович, Вы знаете множество национальных кухонь, какая Вам кажется наиболее интересной?

– Та, которую я еще не изучил. Надо будет съездить в Китай, Японию…

– Попадая в чужой ресторан, хороший шеф старается чему-то научиться. Удалось Вам перенять что-то интересное в ресторане отеля, гостем которого Вы сейчас являетесь?

– Да, конечно, и я непременно буду использовать это, выдавая за своё фирменное (смеется). Вот ещё не уехал в Питер, а уже хочется вернуться! И я обязательно приеду в Тулу, потому что есть планы на дальнейшее сотрудничество. А ещё потому, что всегда приятно возвращаться к друзьям!

Рецепт от маэстро

Илья Лазерсон: биография лучшего шеф-повара

Суп-пюре из тыквы

2 ст. л. раст. масла, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 300 г тыквы, 2 ст. куриного бульона, 100 мл 20% сливок, 10 г свежего имбиря, 1 ч. л. карри, базилик, бальзамический крем.

Очищенные тыкву, лук, чеснок, имбирь нарезать и обжарить без корочки в растительном масле с добавлением карри. Залить бульоном и варить до мягкости тыквы.

Пюрировать миксером, добавить сливки, прогреть. Подавать с шинкованным базиликом, нанеся поверх какой-нибудь рисунок бальзамическим кремом. Можно подать к супу хлебные палочки или гренки.

Из досье «Слободы»

Илья Исаакович Лазерсон родился 8 марта 1964 года на Украине. Изучал кулинарные дисциплины в Ровенском техникуме советской торговли. В 1991 году с отличием окончил Ленинградский технологический институт холодильной промышленности.

Работал поваром гостиницы Grand Hotel Europe, ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора».

Президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга. В 2008 г. открыл авторскую школу-студию кулинарного мастерства.

Женат, двое детей. Старший сын под псевдонимом Женя Сельдерей ведет с отцом телепередачи на канале «Еда».

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Adblock
detector