Консервирование мяса в домашних условиях

Составы, г/л, растворов для I и II отмок овчины пресносухого и сухосоленого
способов консервирования

I

II

Моющее средство

0,5

2

Сульфит натрия кристаллический

2

Кремнефтористый натрий

1

1

Первую отмоку проводят при температуре раствора 35°С в течение
20-24 ч. Раствор с овчинами следует перемешивать первый раз через 4-5 ч после загрузки,
далее периодически.

Вторую отмоку проводят при температуре 35°С в течение 12 ч при
периодическом перемешивании.

Овчины мокросоленого способа консервирования отмачивают сначала
в течение 6-8 ч при температуре 35°С.

Советы и рецепты консервирования в домашних условиях

Процесс консервирования в домашних условиях должен проводиться в строгом соответствии с технологией (рисунок 1). Только в этом случае заготовки не испортятся при хранении, а вкус овощей и фруктов будет приятным.

Среди общих советов по домашнему консервированию следует выделить:

  1. Подготовку банок и крышек: емкости, в которых будут храниться продукты, нужно внимательно осмотреть. На них не должно быть трещин или сколов. В противном случае банка может лопнуть при наполнении или во время хранения. Кроме того, банки и крышки перед наполнением нужно тщательно промыть содовым раствором и простерилизовать горячим паром из кастрюли или в духовке. Этот этап необходим для уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут находиться на поверхности банок.
  2. Отбор продуктов: для консервации отбирают только качественные плоды с плотной мякотью и без признаков повреждения на кожице. Кроме того, желательно отсортировать плоды по размеру, сорту и степени зрелости. Так вы будете уверены, что все продукты равномерно пропитаются и сохранят свои вкусовые свойства.
  3. Подготовку дополнительных ингредиентов: в зависимости от вида заготовки, вам понадобятся не только соль и сахар, но также растительное масло, уксус и специи. Последние, как правило, используются при консервировании овощей и салатов из них.

Советую Вам новое натуральное средство для борьбы с болью в суставах — регенерирует хрящи и ткани суставов. Хотите попробовать?

Консервирование мяса в домашних условиях

Кроме того, нужно заранее подготовить закаточный ключ, с помощью которого банки будут герметично укупориваться металлическими крышками.

Не стоит забывать и о технике безопасности. Поскольку большинство рецептов домашнего консервирования предполагают термическую обработку продуктов, следует помнить, что вынимать банки из воды для стерилизации нужно только в плотных перчатках, а если вы стерилизуете крышки в кипящей воде, используйте для их извлечения из жидкости специальные щипцы.

Консервирование в домашних условиях
Рисунок 1. Домашнее консервирование

В большинстве случаев закатанные банки с заготовками нужно переворачивать вверх дном. Это необходимо, чтобы рассол равномерно распределился по емкости и пропитал все продукты.

Чтобы в процессе крышка не слетела и вы не обожглись кипятком, нужно правильно переворачивать емкость. Одной рукой ее нужно держать за дно, а второй – плотно придерживать крышку.

Кроме того, в процессе закатки нужно пальцами проверять герметичность укупорки: надежно зафиксированная металлическая крышка не имеет заусениц и зазубрин.

Овощи, фрукты, грибы, мясные или рыбные консервы закатывают в банке по разной технологии, хотя общие принципы подготовки плодов и банок остаются прежними.

К примеру, мясные и рыбные заготовки нуждаются в обязательной длительной стерилизации, чтобы внутри не размножились болезнетворные микроорганизмы. Овощи и грибы также требуют тепловой обработки (стерилизации), тогда как варенья и компоты из фруктов и ягод проходят минимальную термическую обработку, но при этом успешно сохраняются всю зиму.

Поскольку у консервирования каждого вида овощей есть свои нюансы, рассмотрим особенности приготовления зимних заготовок из самых популярных продуктов более детально.

Домашнее консервирование овощей целиком в обязательном порядке включает приготовление маринада из соли, сахара, уксуса, растительного масла и специй. Рецепты маринадов отличаются в зависимости от рецепта и типа используемых овощей (рисунок 4).

В сами банки укладывают специи, листья вишни, смородины и дуба для придания заготовке дополнительного аромата. Если же консервируются зимние салаты, соусы или другие блюда пюреобразной консистенции, маринад и специи отдельно не готовят, а добавляют в блюдо непосредственно при варке.

Консервирование овощей
Рисунок 4. Домашнее консервирование овощей

Привести самые популярные рецепты консервирования для всех овощей очень сложно, поскольку их существует чрезвычайно много, поэтому в качестве примера мы рассмотрим консервирование томатов с чесноком, так как эта заготовка отличается приятным пикантным вкусом.

Вам понадобится около 2 кг помидор, 2 средние головки чеснока (или 1 большая), 2 столовые ложки соли, 4 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки уксуса и любые специи по собственному вкусу.

Теперь приступаем к пошаговому приготовлению блюда:

  1. В чистые простерилизованные банки укладываем специи. Чтобы заготовка получилась ароматной, обязательно добавьте в банку зубки чеснока, зонтики укропа, листья и корень хрена и черный перец горошком. Другие специи можно добавлять по собственному вкусу.
  2. Далее плотно наполняем банку средними томатами и прикрываем еще одним зонтиком укропа. Теперь банку нужно залить кипящей водой, накрыть крышкой и оставить примерно на 30 минут.
  3. Когда вода в банках немного остынет, ее нужно слить в отдельную кастрюлю и добавить соль и сахар. Теперь емкость нужно поставить на огонь и вскипятить жидкость. Когда маринад покипит несколько минут, добавляем в него уксус, выключаем огонь и сразу же разливаем по банкам.

Далее останется только герметично укупорить банки, перевернуть их вверх дном, укутать и оставить до остывания при комнатной температуре, после чего емкости можно будет переносить в помещение для хранения.

Как вы заметили, этот рецепт не предполагает стерилизацию готовой заготовки. Она не требуется, так как томаты проходят необходимую тепловую обработку при заливке кипятком, а роль природного консерванта выполняет уксус, который добавляют в маринад.

Зимние заготовки из фруктов и ягод – это не только вкусный, но и полезный способ внести разнообразие в зимний рацион. Из этих продуктов можно приготовить не только традиционное варенье или компоты, но также джем или желе.

Чтобы приготовить по-настоящему вкусную фруктовую заготовку, нужно правильно отобрать и подготовить сырье. Для консервации целиком подходят только неповрежденные плоды с плотной мякотью.

При консервировании фруктов следует учитывать такие рекомендации:

  1. Плоды нужно мыть целиком, вместе с плодоножками, чтобы не допустить потери сока. После мытья фрукты нужно обязательно просушить на сите.
  2. Сахар добавляют в зависимости от сладости фруктов: для кислых понадобится примерно 200-250 граммов сахара на пол килограмма сырья, а для сладких – не более 150 граммов.
  3. При консервировании компотов плоды укладывают в банки, заливают горячей кипяченой водой и стерилизуют. Если вы планируете закрывать фрукты в собственном соку, их укладывают в банки слоями, пересыпая каждый столовой ложкой сахара. После этого емкости отправляют на стерилизацию.
Консервирование фруктов
Рисунок 5. Этапы консервирования фруктов на примере яблок

Как правило, процесс приготовления зимних заготовок из овощей и фруктов включает стерилизацию. Для литровых банок ее продолжительность составляет 30 минут.

Грибы и соленья

Соленые или маринованные грибы – отличное дополнение к праздничному столу, тем более, что процесс их консервирования на зиму не представляет особых сложностей (рисунок 6).

В первую очередь нужно перебрать грибы и очистить их от листьев, земли и другого мусора. Затем их выкладывают в отдельную кастрюлю, заливают водой и проваривают в течение получаса.

Пока грибы подсыхают, можно приготовить рассол. Для этого в литре воды растворяют 2 столовые ложки соли и добавляют несколько лавровых листов и горошин перца.

Когда рассол закипит, в него осторожно добавляют уксусную кислоту (70%). На каждый литр воды вам понадобится 2 чайные ложки кислоты. После этого нужно дать рассолу покипеть еще минуту.

Засолка грибов в домашних условиях
Рисунок 6. Засолка грибов в домашних условиях пошагово

Грибы нужно разложить по стерилизованным банкам, залить горячим рассолом, закатать крышками и оставить остывать при комнатной температуре. Когда баночки остынут, их можно переносить на хранение в прохладное место.

Больше информации о засолке грибов вы найдете в видео.

Составы, г/л, растворов для I и II отмок овчины пресносухого и сухосоленого
способов консервирования

Сульфит натрия кристаллический

2

Кремнефтористый натрий

1

Затем в течение 2-4 ч овчины отмачивают в растворе моющего средства
(2 г/л) при температуре 35°С.

После второй отмоки волосяной покров отжимают, кожевую ткань
мездрят острой косой, обрезают бахрому по контуру овчины.

После мездрения овчины обезжиривают в течение 1 ч при температуре
раствора 40-42°С и непрерывном перемешивании, а затем промывают два раза по 20 мин
чистой водой (температура 40°С).

Способы стерилизации банок

Перед началом консервации нужно правильно подготовить банки. В первую очередь этот процесс включает стерилизацию емкостей (рисунок 2).

Как правило, стерилизация банок осуществляется горячим воздухом, паром или кипятком. К примеру, если вы планируете закатать всего несколько банок, вы можете по одной обработать их, повесив на несколько секунд на носик кипящего чайника.

Стерилизация банок
Рисунок 2. Подготовка и стерилизация банок

Но, если планируете консервировать большое количество овощей и фруктов, лучше использовать такие способы стерилизации, при которых горячим воздухом обрабатываются сразу все банки.

Для этой цели можно использовать посудомоечную машину или обычную духовку. В первом случае емкости нужно просто загрузить в машину и, не добавляя моющее средство, запустить режим мойки при самой высокой температуре.

Если посудомоечной машины у вас нет, вы можете поставить банки в духовку (горлышком вниз), а потом включить обогрев. Банки будут постепенно прогреваться, но, для качественно обработки их следует оставить примерно на 40 минут.

Состав раствора для обезжиривания овчин

Моющее средство, г/л

3

40%-й раствор формалина, мл/л

1

Сода кальцинированная, г/л

0,5

Время между выгрузкой овчин из раствора для второй отмоки и загрузкой
их в раствор для пикелевания не должно превышать 20 ч.

Затем следует основной процесс выделки — пикелевание-дубление.

Процесс консервации в банках

Начальные этапы консервирования, а именно подготовка плодов, банок и крышек, были описаны выше, но это – не единственные нюансы, которые следует учесть при приготовлении домашних зимних заготовок.

Непосредственный процесс консервации в банках включает такие этапы:

  1. Заполнение емкостей: выкладывать продукты нужно таким образом, чтобы они не доходили на 1-2 см до верха банки. При этом сами емкости не должны иметь трещин или сколов, так как в процессе термической обработки или при хранении такая банка может лопнуть.
  2. Стерилизация: для дополнительной тепловой обработки и продления срока хранения, заготовку стерилизуют в кипящей воде. Длительность стерилизации зависит от вида заготовки и объема банок, чем он больше, тем продолжительнее должна быть стерилизация.
  3. Закатка: как правило, для герметичного укупоривания банок используют металлические крышки, которые фиксируются специальным ключом.
  4. Остужение и хранение: закатанную банку с заготовкой нужно перевернуть вверх дном, укутать и оставить в таком положении до полного остывания при комнатной температуре. Это требование относится в основном к овощным закруткам, поскольку продукты внутри банки должны равномерно пропитаться маринадом. Если вы консервируете варенье или компоты, банки можно не укутывать.

Если вы в точности соблюдали технологию консервирования и правильно провели все этапы, заготовки будут хорошо храниться при комнатной температуре, к примеру, в кладовой городской квартиры.

Отдельно следует остановиться на устройствах, которые используются для домашнего консервирования (рисунок 3). Самым традиционным способом укупорки банок считаются металлические крышки СКО, которые герметично укупоривают емкость при помощи специального ключа.

Единственным недостатком таких крышек можно считать их одноразовость: после открытия банки крышку нельзя использовать повторно, но только такое приспособление гарантирует абсолютно герметичную укупорку банки.

Закатка банок
Рисунок 3. Устройства для закатки банок

Для соленых или квашеных огурцов, помидор и капусты чаще всего используют многоразовые капроновые крышки, которые легко надеваются на банку и снимаются с нее.

Единственным недостатком такого способа хранения считается тот факт, что заготовки можно хранить только в прохладном месте: в погребе, на балконе или в холодильнике.

Не менее популярными считаются банки с бугельным замком, который надежно фиксирует крышку на емкости. Однако использовать такие приспособления можно только для непродолжительного хранения, а сами продукты должны постоянно находиться в холоде.

Но самым современным способом сохранения продуктов считается вакуумная крышка, которая поставляется в комплекте с насосом. После накладывания крышки на банку к ней присоединяется насос, который откачивает из емкости воздух.

В результате банка герметично закрывается, а продукты остаются вкусными и свежими. Однако, как показывает практика, такие крышки подходят не для всех продуктов.

Состав, г/л, раствора для пикелевания-дубления овчин

Смесь кислот*

уксусной 80%-й

2

серной 92,5%-й

2,4

Поваренная соль

40

Хромовый дубитель (в пересчете на оксид хрома)

1.5

*Или 3,5 г/л серной кислоты.

Температура раствора 40°С, его периодически перемешивают. Обработка
длится 12 ч при использовании смеси кислот и 8 ч при использовании серной кислоты.

Затем в раствор добавляют 2 г/д растворенного в воде гипосульфита и 2 г/л хромового
дубителя в пересчете на содержание оксида хрома. Раствор перемешивают и через 30
мин в него добавляют раствор 0,25-0,30 г/л кальцинированной соды (карбоната натрия).

Через 15 ч от начала процесса и в каждый последующий час добавляют 0,25-0,30 г/л
растворенной кальцинированной соды. Процесс в целом продолжается 18-20ч.

В результате дубления овчины должны иметь уплотненную кожевую
ткань зеленого цвета, при сдавливании кожевой ткани пальцами на сгибе должна появляться
„сушинка».

Овчины выгружают и оставляют для пролежки на 20-24 ч, затем отжимают,
расправляют на колоде и жируют щеткой или рукой.

Жированные овчины складывают пополам волосом внутрь и оставляют
для пролежки на 4-6 ч, а затем их развешивают на шесты для сушки в хорошо проветриваемом
помещении.

После сушки овчины пересыпают влажными опилками или слегка сбрызгивают
водой и укладывают для пролежки. Когда кожевая ткань станет мягкой, овчины
расчесывают на колоде, кожевую ткань разбивают косой по всем направлениям, очищают
пемзой или мелкой наждачной бумагой по всей площади.

На овчине могут быть жирные пятна. В этом случае овчину обезжиривают
в аппаратах для химической чистки. Если нет такого аппарата, овчину обезжиривают
старинным способом — глиной или обожженным гипсом.

Глину или обожженный гипс разводят
в старом квасе или воде до получения жидкого теста. Слоем теста толщиной 1-1,5 см намазывают жирные места кожевой ткани. Овчины развешивают в теплом помещении до высыхания.

Высохшую глину или гипс сбивают и щетками очищают кожевую ткань
шкурок. При необходимости операцию повторяют.

Старинные способы выделки шубных овчин заключаются, в основном,
в обработке квасом и дублении растительными дубителями.

Обработка квасом может быть осуществлена окуночным или намазным
способом. Овчины предварительно размачивают, обезжиривают и мездрят, как описано
выше.

Для обработки овчин окуночным способом вначале готовят квасную
гущу, для чего 1 мас. ч. овсяной муки и 1,5 мас. ч. пшеничной муки (или 1 мас. ч.
ржаной муки и 1,5 мас. ч.

Дубление овчины можно проводить окуночным, намазным или сыпным методом

Мука, кг

овсяная

8

пшеничная

12

Поваренная соль, кг

2

Поташ, г

400-500

Кипящая вода, ведра

15

Овсяную и пшеничную муку засыпают в кадку, заваривают кипящей
мягкой водой, размешивают, засыпают поваренную соль и поташ, размешивают и добавляют
1 ведро гущи.

Смеси дают закиснуть в течение 2-3 дней и обрабатывают овчины при
периодическом перемешивании. В процессе обработки (1,5-2 суток) проверяют
прочность связи волоса с дермой легким трением пальцев.

Если волос легко отделяется,
овчины выгружают и обрабатывают раствором поваренной соли и уксусной (или серной)
кислоты. Конец обработки определяют по „сушинке».

Мука, г

пшеничная

200

овсяная (или ячменная)

400

Поваренная соль, г

200

Кипящая вода, л

4-6

Пшеничную и овсяную (или ячменную) муку, а также поваренную соль
заливают кипящей водой, хорошо перемешивают и охлаждают. Через 5-6 ч добавляют 0,5 л квасной гущи и дают тесту закиснуть.

Кожевую ткань овчин намазывают слоем закисшего теста толщиной
1-3 см, сворачивают конвертом волосом вверх и кладут теплое место. Через сутки овчины
осматривают и при необходимости высохшие или оголившиеся места снова намазывают;

еще через сутки овчины опять осматривают, проверяют теклость (ослабление связи волоса
с кожевой тканью) волоса и на «сушинку». при появлении «сушинки»
овчины встряхивают и дубят.

Для дубления чаще используют ивовую кору, иногда с
добавлением коры ольхи. Раствор для дубления готовят заранее: 16 кг ивовой коры (корья) заливают 8-10л кипятка, накрывают и настаивают.

Когда раствор остынет до температуры

18-20°С, его наносят на кожевую ткань щеткой или тряпкой. Затем овчины складывают
стопками кожевую ткань к кожевой ткани и оставляют для пролежки.

Более сложный метод дубления, для которого используют пять чанов
(бочек), заключается в следующем. В первом чане 16 кг корья заливают 15-20 ведрами кипятка, закрывают и настаивают примерно 2 ч.

Во второй чан
загружают овчины, сложенные пополам волосом внутрь. Когда раствор в первом чане
остынет до температуры 18-20°С, его переливают во второй чан с овчинами и
оставляют на 10-12 ч (на ночь).

Затем овчины выгружают, отжимают и складывают в
третий чан так, чтобы второй ряд сложенных пополам волосом внутрь овчин частично
закрывал первый и т.д.

Первый ряд овчин посыпают измельченной ивовой корой слоем
примерно толщиной 1см, затем кладут второй ряд, посыпают корой и т.д. Заполнив таким
образом чан на половину высоты, овчины засыпают толстым слоем влажного корья из
первого чана (одубиной) и из второго чана наливают дубящий раствор так, чтобы он
покрывал всю массу на 4-5 см выше верхнего ряда.

После 3 суток овчины вынимают, очищают от мелкого корья, окуная
в раствор, отжимают и складывают в четвертый чан описанным выше способом, следя
за тем, чтобы они лежали вверх той стороной, которая была в третьем чане внизу.

Покрывают овчины одубиной из первого и второго чанов, заливают дубящим раствором
из первого и второго чанов и оставляют на 3 суток, также периодически осторожно
поворачивая.

К концу третьих суток готовят свежий дубящий раствор в первом
чане и переливают его в пятый чан. Овчины вынимают из четвертого чана, споласкивают
с них корье, отжимают, складывают в пятый чан и оставляют на сутки. После этого
овчины вынимают, сушат, не отжимая, и отделывают.

Можно продубить овчины только лишь насыпным методом, т.е. пересыпая
их корьем, но это значительно более длительный процесс.

Крашение. Кожевую ткань шубной овчины можно окрасить в различные
цвета прямыми или кислотными красителями.

Овчины с редким волосяным покровом окрашивать
нецелесообразно, их можно использовать для изготовления изделий с верхом из ткани.

Перед крашением овчины взвешивают и определяют соотношение рабочего
раствора и массы овчин, которое должно быть 5:1.

Для крашения готовят растворы красителей в бочках из нержавеющей
стали или в эмалированной посуде следующим образом: в посуду наливают воду температурой
50-60°С и засыпают расчетное количество красителей.

Воды должно быть в 30 раз больше,
чем масса красителей. Далее раствор нагревают до температуры 85-90°С и в течение
5-7 мин растворяют красители, непрерывно помешивая деревянной лопаткой.

Рабочий раствор для крашения овчины должен иметь температуру 55-60°С.

В горячую воду дают 3 г/л гипосульфита, загружают овчины и перемешивают
30-40 мин, затем в раствор добавляют 1,5 мл/л 25%-го раствора аммиака и через 5
мин подготовленный раствор красителей.

При крашении овчины в черный цвет с сохранением естественной
окраски волосяного покрова применяют краситель прямой черный ЗШ из расчета 6 г/л,
при крашении в коричневый цвет с сохранением естественной окраски волосяного покрова
— кислотный коричневыйМШ из расчета 5 г/л или анионный коричневый ЖМ -6 г/л.

Могут
быть использованы и другие красители: при крашении в черный цвет — прямой черный
3, при крашении в коричневый цвет — хромовый коричневый К и кислотный темно-коричневый
К для кожи, однако в этих случаях окрашивается также и волосяной покров, что
нежелательно.

Крашение продолжается 4-5 ч. Конец крашения определяют по глубине
прокраса кожевой ткани в шейной части, который должен быть не менее 1/3 ее толщины.

Если глубина прокраса недостаточна, процесс продолжают. После крашения овчины выгружают,
дают обтечь в течение 2 ч и промывают 1 ч раствором превоцелла W-OF-100 (0,5 г/л),
синтанола ДС-10 или неканиля.

Температура раствора 38°С. Затем следуют промывка
чистой водой в течение 30 мин и после того, как раствор стечет, обработка солевым
раствором (20 г/л поваренной соли) в течение 1 ч. При промывке и обработке солевым
раствором овчины перемешивают.

Промытые овчины отжимают, волосяной покров расчесывают металлическим
ческом, кожевую ткань расправляют по всем направлениям на колоде тупой косой, и
овчины сушат.

Рекомендуется сушка овчин на рамах, но можно высушить овчину и на
шестах. После сушки овчины снимают с рам или шестов и оставляют для пролежки не
менее чем на 12 ч.

Далее овчины увлажняют, распыляя раствор превоцелла W-OF-100
(0,2 г/л), складывают конвертом волосом наружу и оставляют для пролежки не менее
чем на 24 ч.

После пролежки овчины чистят слегка влажными опилками деревьев
твердых лиственных пород, выколачивают, волосяной покров расчесывают, а кожевую
ткань тщательно разбивают по всем направлениям. Одновременно обрезают края.

После разбивки овчину в течение 30-40 мин подсушивают, волос
расчесывают и чистят сухими опилками, после чего кожевую ткань овчины разбивают
по всей площади.

При обнаружении жировых пятен проводят обезжиривание и затем
отделочные операции. Однако в результате обезжиривания может измениться окраска
кожевой

ткани и могут появиться пятна. Овчины с пороками
подкрашивают в растворе, состоящем из 4 г/л красителя и 3 мл/л 25%-го раствора аммиака,
в течение 2 ч, промывают, обрабатывают в солевом растворе и проводят отделочные
операции.

Кожевую ткань подшлифовывают шлифовальной шкуркой или пемзой.
Затем овчины выколачивают.

Далее>> Выделка шкур меховой овчины

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Adblock
detector